O sistema de gestão da qualidade em indústrias alimentícias é projetado para garantir a produção de alimentos seguros, que atendam aos padrões de qualidade estabelecidos. Existem várias abordagens e normas que podem ser seguidas, mas uma das mais amplamente utilizadas é o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Aqui estão os passos-chave do sistema HACCP e como ele funciona:
Realização da Análise de Perigos: a empresa identifica e avalia os perigos potenciais associados à produção de alimentos. Isso envolve a identificação de possíveis fontes de contaminação, como microrganismos patogênicos, substâncias químicas, agentes físicos e outros perigos biológicos.
Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC): com base na análise de perigos, são determinados os pontos no processo de produção nos quais os controles podem ser aplicados para prevenir, reduzir ou eliminar os perigos identificados. Esses pontos críticos de controle podem ser etapas de processamento, como cozimento, refrigeração, armazenamento, embalagem, entre outros.
Estabelecimento de Limites Críticos: para cada PCC, são estabelecidos limites críticos que indicam os valores ou critérios específicos que devem ser atendidos para garantir a segurança dos alimentos. Por exemplo, um limite crítico pode ser a temperatura mínima de cozimento para garantir a destruição de microrganismos patogênicos.
Monitoramento dos PCCs: os PCCs são monitorados regularmente para garantir que estejam dentro dos limites críticos estabelecidos. Isso pode envolver a coleta de dados, medição de parâmetros, verificação visual ou outras formas de monitoramento adequadas para cada PCC.
Implementação de Ações Corretivas: se um desvio é detectado durante o monitoramento, ações corretivas devem ser tomadas imediatamente para corrigir o problema. Isso pode incluir ajustes no processo, reprocessamento do produto, eliminação de produtos não conformes ou outras medidas apropriadas para garantir a segurança dos alimentos.
Estabelecimento de Procedimentos de Verificação: são realizadas atividades de verificação para confirmar que o sistema de gestão da qualidade está funcionando conforme o planejado. Isso pode incluir a revisão de registros, a realização de auditorias internas, a análise de tendências de dados, a avaliação de fornecedores, entre outros.
Documentação e Registros: todas as etapas do sistema de gestão da qualidade devem ser documentadas de forma clara e organizada. Isso inclui a criação de procedimentos operacionais padrão (POPs), registros de monitoramento, registros de ações corretivas, registros de treinamento, entre outros. A documentação adequada é essencial para demonstrar conformidade com os requisitos de segurança alimentar.
Educação e Treinamento: os funcionários devem receber treinamento adequado sobre os princípios de segurança alimentar, boas práticas de fabricação, os procedimentos específicos do sistema de gestão da qualidade e suas responsabilidades individuais na garantia da segurança dos alimentos.
É importante destacar que o sistema de gestão da qualidade pode variar entre as indústrias alimentícias e também dependendo das normas e regulamentações aplicáveis em cada país. Além do HACCP, existem outras normas reconhecidas internacionalmente, como a ISO 22000, que fornecem diretrizes mais abrangentes para a gestão da qualidade e segurança alimentar. Cabe às empresas adaptarem e implementarem os sistemas adequados às suas operações e necessidades específicas.
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